Victorian London - Publications - Etiquette and Advice Manuals - Dinners and Diners, by Lieut.-Col. Newnham-Davis, 1899 - Foreword

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I WOULD be willing to make you, my dear sir, a very small bet, that if in the early afternoon you go into the restaurant where you intend to dine in the evening and disturb the head waiter, who is reading a paper at one of the side tables, suddenly breaking the news upon him that you want a simple little dinner for two at eight o’clock, and wish to commence the repast with clear soup, he, in reply, after pulling out a book of order papers and biting his lead pencil, will, a moment of thought intervening, suggest petite marmite.
It is not his fault. Hundreds of Britons have taken the carte de jour out of his hands, and, looking at the list of soups, puzzled by the names which mean nothing to them, have fallen back upon petite marmite or croûte au pot, which they know are harmless homely soups which the lady they are going to bring to dinner cannot object to.
It requires a certain amount of bravery, a little consciousness of knowledge, for the ordinary man [-xviii-] looking down a list of dishes to put his finger on every third one and ask, “What is that ? “ He is much more likely, the head waiter, who has summed him up, prompting him, to order very much the dinner that he would have eaten in his suburban home had he been dining there that night.
Every good cook has his little vanities. They are all inventors; and when any one of them, breaking away from the strict lines of the classic haute cuisine, finds that a pinch of this or two drops of that improves some well-known dish, he immediately gives it a new name. It is the same with explorers. Did any one of them find a goat with half a twist more in its horns than another explorer had noticed, but he called it a new species and christened it OvisJonesi, Browni, or Robinsoni, according to his surname. If you see filets de sole à la Hercules John Jones. on the carte do not be afraid to ask what it is. It is probably some old acquaintance slightly altered by the chef; who has had a flash of inspiration when preparing it for Mr. Hercules John Jones, a valued client of the restaurant.
I should have begun this foreword by warning all experienced diners to skip it and go on to Chapter I. It is not too late to do so now. I, who have gone through all the agonies that a simple Briton struggling in the spider web of a carte de jour can endure, am only trying to warn other simple Britons with a liking for a good dinner by an account of my experiences.
If you or I, in the absence of the maitre d’hôtel and the head waiter, fall into the hands of an [-xix-] underling, Heaven help us. He will lure you or me on to order the most expensive dinner that his limited imagination can conceive, and thinks he is doing his duty to the patron. Luckily, such ill-luck as this rarely occurs. The manager is the man to look for, if possible, when composing a menu. The higher you reach up that glorious scale of responsibility which runs from manager to marmiton, the more intelligent help you will get in ordering your dinner, the more certain you are to have an artistic meal, and not to be spending money unworthily.
That you must pay on the higher scale for a really artistic dinner is, I regret to say, a necessity. No doubt the luxurious surroundings, the quick, quiet service appear indirectly in the bill ; but the material for the dinner is costly. No pains are spared nowadays to put on the table of a first- class restaurant the very best food that the world can produce. Not only France, but countries much farther afield are systematically pillaged that Londoners may dine, and I do not despair of some day eating mangostines for dessert. All this costs money ; but the gourmets, like the dilettanti in any other art, do not get a chef­d’oeuvre for the price of a "pot-boiler."
    I, personally, always prefer a dinner à la carte to a table-d’hôte one. The table-d’hôte one— which is a misused word, for the table-d’hôte was the general table presided over by the host — has advanced, with the more general apprecia
­tion that dining does not mean simply eating, and at a good restaurant the dinner of the day is [-xx-] cooked to the minute for the groups at each separate table; but it has the disadvantage that you have to eat a dinner ordered according to somebody else’s idea, and you have no choice as to length or composition. With a friendly maitre d’hôtel to assist, the composing of a menu for a small dinner is a pleasure. To eat a table-d’hôte dinner is like landing a fish which has been hooked and played by someone else.
Mr. Echenard, late of the Savoy, in chatting over the vagaries of diners, shook his head over the want of knowledge of the wines that should be drunk with the various kinds of food. No man knows better what goes to make a perfect dinner than Mr. Echenard does, and as to the sinfulness of Britons in this particular, I quite agreed with him. In Paris no man dreams of drinking champagne, and nothing but champagne, for dinner; but in London the climate and the taste of the fair sex go before orthodox rules. A tired man in our heavy atmosphere feels often that champagne is the one wine that will give him life again ; and as the ladies as a rule would think a dinner at a restaurant incomplete with­out champagne, ninety-nine out of a hundred Englishmen, in ordering a little dinner for two, turn instinctively to the champagne page of the wine-card. It is wrong, but until we get a new atmosphere and give up taking ladies out to dinner, champagne will be practically the only wine drunk at restaurants.
On the subject of tips it is difficult to write. I have always found that a shilling for every pound or part of a pound, or a shilling for each [-xxi-] member of a party brings a “thank you” from the waiter at any first-class restaurant. I should be inclined to err a little on the liberal side of this scale ; for waiters do not have an easy life, are mainly dependent on the tips they get, and have it in their power to greatly add to, or detract from, the pleasure of a dinner. I always find that the man who talks about “spoiling the market,” in this respect is thinking of protecting his own pocket and not his neighbour’s.
Finally—and I feel very much as if I had been preaching a sermon—I should, to put it all as shortly as possible, advise you, my brother simple Briton—not you, the experienced diners, who have been expressly warned off from this lecture—in ordering your dinner to get the aid of the manager, and failing him the maitre d’hôtel, never to be hustled by an underling into ordering a big dinner when you want a small one, and never to be afraid of asking what the composition of a dish is.


THE following little essay on the duties of a maître d’hôtel which Mons. Joseph has sent me speaks most eloquently for itself:

    Vous me demandez pour votre nouveau livre des recettes. Méfiez-vous des recettes. Depuis la cuisinière bourgeoise et le Baron Brisse on a chanté la chanson sur tous les airs et sur tous les tons. Et qu’en reste-t’il ; qui s’en souvient ? Je veux dire dans le public aristocratique pour qui vous écrivez, et que vous comptez intéresser avec votre nouvelle publication, cherchez le nouveau dans les a propos de table, donnez des conseils aux maitresses de maison, qui dépensent beaucoup d’argent pour donner des diners fati
­guants, trop longs, trop compliqués ; dites leur qu’un bon diner doit être court, que les convives doivent manger et non goûter, qu’elles exigent de leur cuisinier ou cuisiniêre de n’être pas trop savants, qu’ils respectent avant tout le goût que le bon Dieu a donné a toutes choses de ne pas les dénaturer par des combinaisons, qui a force d’étre raffinées deviennent barbares.
On a beaucoup parlé du cuisinier. Si nous [-xxiii-] exposions un peu ce que doit être le Maître d’Hôtel.


    La plus grande force du Maître d’hôtel français, je dis maître d’hôtel français a dessein, car si le cuisinier français a su tirer parti des produits de la nature avec un art infini, pour en faire des aliments aimables, agreables, et bienfaisants, le Maître d’hôtel français seul est susceptible de les faire accepter et desirer. Or voilà pour le Maître d’hôtel le champ qu’il a à explorer. Champ vaste s’il en fût, car déviner avec tact ce qui peut plaire à celui-ci et ne pas plaire à celui-là, est un problème a resoudre selon la nature, le temperament et la nationalité de celui qu’il doit faire manger. Il doit donc être le conseil, le tentateur, et le metteur en scene. Il faut pour être un maître d’hôtel accompli, mettre de côté, ou du moins ne pas laisser percer le but commercial, tout en étant un commerçant hors ligne (je parle ici du maître d’hôtel public de restaurant, attendu que dans la maison particuliêre, le commerce n'a rien à voir, ce qui simplifie énormement le rôle du maître d’hôtel. Pour ce la il faut être un peu diplomate, et un peu artiste dans l’art de dire, afin de colorer le projet de repas que l’on doit soumettre à son dîneur). Il faut donc agir sur l’imagination pour fair oublier la machine que l’on va alimenter, en un mot masquer le côté matériel de manger. J’ai acquis la certitude qu’un plat savamment préparé par un cuisinier hors ligne peut passer [-xxiv-] inaperçu, ou inapprecié si le maître d’hôtel, qui devient alors metteur en scène, ne sait pas présenter l'oeuvre, de façon a le faire désirer, de sorte que si ce mets est servi par un maître d’hôtel qui n’en comprend pas le caractère, il lui sera impossible de lui donner tout son relief; et alors l’oeuvre du cuisinier sera anéanti et passera inaperçu.
Ce maître d’hôtel doit être aussi un observateur et un juge et doit transmettre son appréciation au chef de cuisine, mais pour apprécier il faut savoir, pour savoir il faut aimer son art, le maître d’hôtel doit être un apôtre.
Il doit transmettre les observations qu’il a pu entendre pendant le cours d’un diner de la part des convives, observations favorables ou défavorables, il doit les transmettre au chef et aviser avec lui. Il doit aussi être en observation, car il arrive le plus souvent que les convives ne disent rien à cause de leur amphitryon mais ne mangent pas avec plaisir et entrain le mets présenté: là encore le maître d’ hôtel doit chercher le pourquoi. Il y a aussi dans un déjeuner ou un diner un rôle très important reserve au maître d’ hôtel. La variété agréable des hors-d’oeuvre, la salade qui accompagne le rôti, le façon de découper ce rôti avec elegance, de bien disposer ce rôti sur son plat une fois découpé, découper bien et vite, afin d’ éviter le réchaud qui sèche. Savoir mettre a point une selle de mouton, avec juste ce qu’il faut de sel sur la partie grasse, qui lui donnera un goût agréable.
Pour découper le maître d’ hôtel doit se placer [-xxv-] ni trop près ni trop loin des convives, afin que ceux-ci soient intéressés, et voient que tous les details sont observés avec goût et élégance, de façon à tenter encore les appetits qui n’en peu­vent presque plus mais qui renaissent encore un peu aiguillonnés par le désir qu’a su faire naître l'artiste préposé au repas, et qui a su donner encore envie a l’imagination, quand l’ estomac commençait a capituler.
Le maître d’hôtel a de plus cette partie de la fin du dîner, le choix d’un bon fromage, les fruits, les soins de température a donner aux vins, la façon de decanter ceux-ci pour leur donner le maximum de bouquet; le maître d’ hôtel ne peut-il encore être un tentateur avec la fraise frappée (à la Marivaux)? La pêche à  la cardinal, qu’accompagne si bien le doux parfum de la framboise, légèrement acidulé d’un de jus de groseille, notre grand carême qualifiait.
Certains plats de “manger des Dieux,” combien l’expression est heureuse.
Depuis que je suis à Londres j’ai trouvé un nombre incalculable “d’ inventeurs de ma pêche a la cardinal.” II me faudra leur donner la recette un jour que j’ en aurai l’occasion.
N’est-ce pas de l’art chez le maître d’hôtel qui tente et charme les convives par ces raffinements, et qui comme un cavalier sur une moture essoufllée sait encore relever son courage et lui faire faire la dernière foulée qui décide de la victoire? Après un hon repas le maître d’hôtel a la grande satisfaction d’ avoir donné un peu de bonheur à  de pauvres gens riches, qui ne sont pas toujours des heureux.
[-xxvi-] Et comme l’a dit Brillat Savarin “Le plaisir de la table ne nuit pas aux autres plaisirs.” Au contraire, qui sait si indirectement je ne suis pas le papa de bien des Bébés rieurs, ou la cause au moins de certaines aventures que mes jolies clientes n’evoquent qu’en souriant derrière leur éventail?


Directeur du Savoy Restaurant, Londres,
du Restaurant de Marivaux, Paris.